《凉粉儿》

王振江38307 · 发表于 2016-7-5 10:58:06

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本帖最后由王振江38307 于 2016-7-5 10:59 编辑

《凉粉儿》

2016-7-4

自1988年我工作从河南许昌调到陕西咸阳；
自1993年至2009年，我回到许昌创业经商；
历时21年的时间，我少则一两个月，多则一个星期跑上一两趟许昌至西安至咸阳，咸阳至西安至许昌的路途。
1987年-1993年我是一个人带着儿子走；
1993年——2009年我是一个人背着的大包包来回走。
这段路途，大多数时间是从许昌到咸阳须坐汉口——西安的直快，夕发朝至，到西安的时间是早上6点，然后坐3路电车到终点站大庆路，在大庆路坐咸阳的公交车59路到咸阳。
若从咸阳回许昌，则是先坐59路到西安的大庆路，再坐3路电车到西安火车站。
大庆路的中转站是必经之路，大庆路的中转站十字路西北角里边有一个自由市场，各种小吃，各种摊位几大排，每次早上西安下火车后回咸阳，每次下午从咸阳出发回许昌，必在这里停顿一下，补充一下，小憩一下。
  从1987年儿子刚满月，到2009年儿子22岁，这22年的时间里，我们一家三口，有时是我一人领着儿子，从抱着到在肩头上驮着，到领着，到儿子长大跟着，到我们老两口跟着儿子N趟地回儿子的姥姥家，N趟的从儿子的姥姥家回咸阳。
路过大庆路，吃点儿东西，是必须的、习惯的、一贯的、常态的。好像没有这个程序就少点啥似的。
小吃摊上的摊主们，也和我们一样慢慢地在变老。但是不变的是那些诱人的小吃。
其它的不说，但说那里的炒凉粉儿，调凉粉儿，成了我首选，冬天会要一份儿炒凉粉儿，夏天会要一份儿调凉粉儿，冬暖夏凉好不惬意！
那炒凉粉儿，炒好后在平底锅里，油汪汪、红楞楞，散发着炒凉粉儿特有的诱惑香味，从来不糊锅，你若要一份，摊主就会用搪瓷碗扣住一部分凉粉儿，局部加热，不一会儿，你的这一份儿凉粉儿就好了。
  那调凉粉儿现吃现用那刮子给你刮下来一碗凉粉条条，淋上各种调料，尤其是芥末汁儿，可根据你的喜爱程度，或多或少，能降住芥末的人会多要，吃得眼泪、鼻涕拉拉流才算过瘾。
  西安西郊大庆路的那个小吃点儿，这么一写倒让我动起感情来了！毕竟在22年的N次的路过、歇脚、补充、小吃儿。
哪天专门一家三口去看看，怀怀旧，吃碗炒凉粉儿，吃碗调凉粉儿。
有道是：
今朝有酒今朝醉，莫忘美食炒凉粉！
【搜狗百科】
炒凉粉
炒凉粉（Fried jelly）是一道很有名的汉族特色小吃，属于川菜系，用豆、米、山芋淀粉等，加适量水稀释成糊，煮熟后冷凝成块，再配以葱、姜、蒜等调料制成，色泽洁白，晶莹剔透，入口香辣，嫩滑爽口，含碳水化合物、蛋白质等营养成分，但不可多食。
1菜品介绍
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炒凉粉www.xczb.cn(2)凉粉以红薯或绿豆淀粉打制而成，佐以豆酱，葱，姜，蒜，用香油炒制而成。入口热鲜香嫩，凉粉滑嫩不碎，素有“凉粉管炒”之美誉。曾数次赴国外表演，大受欢迎。
炒凉粉是开封广大市民喜食的一种风味小吃。在开封城内，很多集贸市场和小吃摊点集中的地方大都设有出售点（大多用摊车），一般居民家庭也会制作。制法是：把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾凉，即为凉粉。炒凉粉就是发凉粉为主料，佐以豆酱、葱、姜、加油炒制而成。热香鲜嫩，焦而不糊。在改革开放的大潮中，炒凉粉这道风味独具的大众小吃，已被开封人带入北京市，据说还有人将它带到了俄罗斯和罗马尼亚等国。真可谓炒凉粉我名扬四海了。
2所需食材
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土豆粉制作的凉粉350克。
猪肉50克，干黄豆20克，红椒1个。
生姜5克，蒜6克，大蒜8克，盐3克，味精3克，酱油2钱，山西陈醋3钱，胡椒粉4厘，芝麻油2厘，花生油50克。
以绿豆淀粉为原料做法
1、准备绿豆的淀粉，在大卖场和超市里有卖。准备1个1/2杯的量杯。
2、盛出1/2杯的绿豆淀粉到小锅里，再用同一个量杯，倒6份凉水到小锅里，也就是说，淀粉和水的比例是1：6，用什么工具来量并不重要，把比例弄好了就行。另外，关于比例，有人喜欢1：5，有人喜欢1：7。
3、把淀粉和凉水搅开搅匀，也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上，一边加热，一边不停地搅动，等到锅里的混合物全部变得透明，就是好了，关火。注：关于搅动，一开始水还没热的时候，可以比较慢地搅，等到开始热了的时候，就要不停地搅动。
4、把加热完的混合物倒入一个容器里，慢慢凉却。全部凉下来的时候，就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些，可以中间放到冰箱的冷藏室里，凉后拿出。但是，在冰箱里放久了的话，会比较硬，就不好吃了
5、把凉好的凉粉扣出在切熟食的案板上，切成喜欢的大小，放在容器里。
6、拌上喜欢的调料――四川人喜欢辣的，所以，放的是葱、蒜、生抽酱油、香油、盐、醋、辣椒油，拌匀以后，开吃！
以大米为原料做法
1、选料：无霉变的普通大米均可，也可用碎米作原料。
2、浸泡：把大米洗净除去杂物，用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质石灰，加水溶化成饱和石灰水，让其自然澄清，取其上清液装好备用。3、磨浆：大米浸泡后，连水带米在石磨（钢磨或粉碎机）上磨成米浆，盛入锅中。
4、熬煮：用旺火将锅中米浆熬沸，然后以小火熬煎，并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中，使米浆凝固。石灰水的用量，可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别，以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下（不断搅动，以防糊锅），当用锅铲挑起一点米浆，其粘度恰好处在似滴非滴状态，并在铲上呈一处状，表示火候已到，应及时舀出。盛在瓷盆中，让其自然凉透后，翻倒在有清洁湿布的案板上即可。
5、取食：拌以酱油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料，即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱，则可制成四川凉粉之正宗——川北凉粉。
3营养价值
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夏季吃凉粉消暑解渴；冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。
豌豆
在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。
1、增强机体免疫功能：豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。
2、防癌治癌豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。
3、通利大肠：豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。
炒凉粉
绿豆
1、绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；
2、绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；
3、绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；
4、据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；
5、绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；
6、绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。
营养分析
凉粉是用绿豆淀粉加水调成糊状，通过漏盆落入沸水锅煮熟，再经冷却成型，凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”
凉粉营养分析：凉粉由绿豆淀粉制作而成，主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分，色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。但因凉粉全是淀粉，不易消化，故不可多食。
4各地特色
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凉州炒凉粉
凉州因气候凉爽而得名，凉粉更是凉上加凉。盛夏时间，吃一碗凉州凉粉，真是凉盈盈、冰飕飕、酸溜溜、辣酥酥，别具风味，据《东京梦华录》载，北宋时期已有“细索凉粉”应市，距今有近千年的历史。凉州凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，用料独特，既能“充饥”，也可“下菜”。一般常见的有豌豆制成的白凉粉，荞茉制成黑凉粉、扁豆、蚕豆制成的黄凉粉，绿豆制成的绿豆粉，沙米制成的沙米粉，洋芋淀粉制成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黄的象蛋黄，黑的青如乌色。尤为白凉粉最讨人喜这，它晶莹透明，手托一寸厚的块子，隔粉能看见指纹。食时可切成薄片细条，或一寸见方的大丁，有的还用旋子旋成面条状，加入调料酱油、醋汁、蒜泥、芝麻酱、油泼辣椒、芥茉等。喜欢抖点味精、花椒粉、拌点香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白红带油光，诱人食欲大增，吃起来咸、酸、辣、鲜五味俱全。
连云港的炒凉粉
连云港的凉粉种类多，有豌豆粉、绿豆粉、山芋粉等，爽口清香味浓。凉粉的制作各人有各人的窍门，往往秘不示人。凉粉的吃法一般有热吃、冷吃两种。热吃，是把凉粉放在烧热的平底油锅上，略煎一下，等底部有一层焦黄的皮后取出切块食用。冷吃，即将凉铅直接食用。吃前，将凉粉切成块状，或刨成面条状，还有事先用漏勺漏成“娃娃鱼”状，放入清水中，待吃时取出，根据顾客的口味放佐料，如放酱油、醋、麻油、蒜泥等；喜欢吃辣的人，还可以加入一些辣椒酱，风味独特。夏季吃凉粉消暑解渴；冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。来连云港不尝尝凉粉，确是一件憾事。
阆中炒凉粉
阆中是川北凉粉的家乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。凉粉采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。
炒凉粉
吃时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等，再淋上色鲜红的辣椒油，即食用。特点：细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”（精白面摊成如纸样厚薄的饼）套食。
还有一种热凉粉，其制法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。
过去川北凉粉最出名的有两家：一是三陈街、管星街、白果树、财神楼交口处的“梁家”，一是西街、武庙街、北街、双栅子交口的田家。人称：“梁凉粉”、“田凉粉”。
过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐馆的筵席上品味儿了！
榆林炒凉粉
小米掏净，冷水泡十至二十分钟捞出，配合清水磨成米浆，入锅熬煎，边熬边搅，快熟时加入蒿籽粉。把熬熟的米浆在高粱箔子上摊成薄饼，晾冷后再摊一层，如此反复摊晾即成。吃时切成细条，调上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等调味品、凉吃味道甚佳。

调凉粉的做法
作者:小翼时间:2014-07-24 11:11:19来源:大众养生网
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文章导读
关于调凉粉的做法，知道的人其实并不多，对于大多数人而言，通常都是不知道调凉粉的做法的。不仅如此，而且相信还有不少人对调凉粉是闻所未闻的。这也并不奇怪，这主要是因为，虽然凉粉对于一般人来说都是比较熟悉的一种食物，但是大部分人平时吃到的凉粉要么是凉拌的，要么是用来做汤的，几乎没有听说过调凉粉的。

调凉粉其实就是关于凉粉做法的一种，但是只有很少的人知道这种吃法的，所以对于调凉粉的做法，也只是很少的人是知道的。凉粉是大家在炎炎夏日经常会吃到的一种食品，冰镇的凉粉味道更是好。下面就来说说调凉粉的做法具体是怎样子的?
调凉粉
材料:凉粉，葱，姜，干辣椒，糖，盐，醋，花椒油，香油，鸡精
做法
1.凉粉切成1厘米见方4-5厘米长的小块，用水稍稍冲洗。2.葱姜切末+少许葱花，放入小碗中。3.干辣椒入温油锅略炸，微见黑色便关火，以热油浇于葱姜之上，搅拌均匀、放凉。4.将上述调料放入沥干凉粉中、加少许糖、盐、醋、花椒油、香油、鸡精、拌匀即成。
凉粉的营养价值
夏季吃凉粉消暑解渴;冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。
豌豆：在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。
1、增强机体免疫功能：豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。2、防癌治癌豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。3、通利大肠：豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。
所以，通过上面文章关于调凉粉的做法的详细介绍，相信大部分人应该已经知道了调凉粉的做法。其实细心的人就会发现一点，就是调凉粉的做法和我们平时经常吃到的凉拌凉粉的吃法是有很多的相似的，不过相似归相似，终究还是不一样的。另外，凉粉是淀粉做成的，所以胃不好的人要尽量少吃，否则可能会引起消化不良。