【凉皮儿】

王振江38307 · 发表于 2016-7-4 10:06:21

欢迎你来注册，这里有更多的热心朋友期待你的加盟参与。

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？立即注册（鼓励中文名字）

x

本帖最后由王振江38307 于 2016-7-4 10:08 编辑

【凉皮儿】

2016-7-3

它简直是一个神话；

它简直是一个传说；

它简直是一种心瘾。

——陕西的凉皮儿。

1983年我第一次来陕西，在咸阳国棉二厂的小吃摊儿上吃了一碗凉皮儿。挺好吃，又去，赞美，那小伙子便神秘地猫下腰，在哪个调料盒里挖上点什么东西，好不好，让你的心理上感觉到了，就觉得又好吃了一些。
  1984年，婚后，每年大年30在许昌过，大年初一晚上坐火车，大年初二早上到西安，来到老丈人家，老丈人家的门口有卖米面皮的，大铡刀蹬蹬蹬一切，抓上一碗，最后一撮子使劲儿往大盆里的辣子油一蘸，你自己接过来用筷子调啊调啊，满碗红红的辣子油，吃上一口，又香，又软，又筋道！
越是过大年，越是卖凉皮儿的好生意，好像人们吃完了大鱼大肉必吃凉皮压一压，中和中和似的，于是大街上的每个凉皮摊儿前都围满了人，吃家们有的站着，有的蹲着，忘我地吃着，尤其是女人们，吃完了，吸溜着嘴，擦着嘴角的红油叨叨着：“真舒服！真过瘾！”
有一次吃米面皮，我一连要了三次辣子油，第四次要辣子油的时候，老板狠叨叨地一下子给我挖了一大饭勺，一圈儿的吃家都笑了，我镇定自若地，调着吃着，最后连汤带水儿都喝了。
咸阳几乎没米面皮，都是面皮子，市中心有个自由市场，市场里有一家卖凉皮的，号称十三香凉皮，很别致，很地道，屋里的墙上还写着画着凉皮的来历，从帝王将相到平民百姓，芸芸众生，千年历史，让你慢慢品味去吧！
后来在渭河边的一家吃到了米面皮，那中年老板带着创新精神的口吻说出一个秘密：咸阳没米面皮的原因是因为咸阳的水脉与西安的水脉不同做不出来米面皮，但是他经过了多次改良创新，把米面皮子做出来了！呵呵！
我经常往返于河南许昌与陕西西安、咸阳之间。这些年凉皮也传到了河南，都打着“正宗陕西凉皮”的招牌，但是已经大相径庭了。首先河南人卖凉皮吝啬辣子油，再说辣子油的色泽香度跟不上，有的人家还把凉皮的蒜汁里放上了河南人喜欢的石香。所以在河南我不太吃凉皮，一吃凉皮就爱挑毛病，什么辣子油不正宗了，没有用陕西的秦椒泼油啦，泼辣子油的工艺有问题啦，把老板说得不高兴。
这凉皮往西传到甘肃的山丹也变味了，老板会给你搭配一小撮当地的腌沙葱，全靠沙葱提味儿。
我家搬到西安北郊以后，大门外有一家正宗的秦镇X家米面皮总店，守着这一家，你可以尽情的品味其中的奥妙和美味了。得益于这家凉皮店，让我们走亲戚的费用大幅度降低，媳妇回娘家，到她的姊妹家，事先就有电话打过来了：“啥都别买，带份凉皮儿过来！”现在人们啥都不稀罕了，就稀罕凉皮儿！往往时隔不久，媳妇儿的姐，媳妇的妹来我们家串门来了，下公交车先到凉皮儿店买上凉皮儿，提着来到我家，边吃边聊，也不用我们准备饭、菜了。
  前两年我们的十字路口来了一家骑三轮，卖宝鸡擀面皮儿的，很地道，很正宗。但是我不太喜欢擀面皮儿的硬度，我终究喜欢米面皮儿。两年过去，这家宝鸡擀面皮儿的主儿，三轮车还成面包车了，零售变成批发的了。他们事先在家里把擀面皮儿、调料分装好，每天傍晚来到这里，下班的人们路过顺便买上一份带回家吃，不一会儿，百十份就卖完了。
如今切凉皮儿不用那大铡刀咯噔咯噔地切了，换成了切面机，切得均匀，快速，但是少了一点韵味儿。这大铡刀切面皮的技术可要当成非物质文化遗产保留啊！
现在，写完了《凉皮儿》，马上就去买一碗回来吃，不敢买大份儿的！大份儿的两个人都吃饱了。小份儿的一个人也吃得撑得慌。咋回事？很纳闷儿！后来才看清楚，抓凉皮儿的那个女孩子就住在我们的楼上，见面打招呼，点个头，进店就装着不认识，不打招呼不说话，但是往往她会多给你抓上一大筷头子的。
有道是：
今朝有酒今朝醉，就是喜欢米面皮儿！
【搜狗百科】
陕西凉皮
陕西凉皮为汉族特色小吃之一，凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。是一种凉拌着吃、口感绝佳的西北面食小吃。其种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。主要有：麻酱凉皮、秦镇凉皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃
中文名       陕西凉皮
分类       陕西菜
主要食材       面皮，
口味       酸辣
1 凉皮的家常做法编辑
陕西凉皮www.xczb.cn
陕西凉皮www.xczb.cn(2)
主料
水：适量       普通面粉：500克
盐：3克
做法步骤
1. 在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。
2. 将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。
3. 找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。
4. 揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。
5. 面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。
6. 洗面的水放在一个大锅里沉淀4小时以上，其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好！能放上个6小时最好。
7. 沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。
8. 留下没有杂质的面水。
9. 准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）
10. 在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。
11. 把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。
12. 面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。
13. 在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。
14. 把做好的面皮放在一起。

3 菜品介绍编辑
陕西凉皮种类繁多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同，在这里，仅举出几种。

4 所需食材编辑
陕西凉皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但已经变为四季咸宜，尤其受女士青睐。大冬天，冰天雪地之时，仍可见姑娘媳妇端一碗调得红红的凉皮，吃得那叫个爽，吃完之后，嘴唇边上留下一圈辣椒油，像刚涂了口红一般。
做法
凉皮品种多样，虽然都叫凉皮，但做法上差异很大，每一种有每一种的特点，每一种也有每一种的特色。在详说各种凉皮的特色之前，先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——皮子罗。皮子罗是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，罗有大有小，家里自用的一般不大，直径约二三十厘米，若是开店用的罗就大多了，直径可达50厘米。使用时，每往罗里倒面糊前要先在罗中抹一层食油，用完之后，将罗洗净凉干，再给罗里均匀地抹一层油，以防生锈。一般家里都会准备两个以上的皮子罗，在做凉皮时可以倒换着用。
5 营养物质编辑
陕西家常的面食的一种，味道清新可口，适宜尝试。含蛋白质极高。
6 种类编辑
面筋凉皮
面筋凉皮主要出自关中一带，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸，也可以在锅里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉，使面筋虚一些，比较好吃，蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人将淀粉水放上一夜的，是为了让其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮了。
水烧开后，把面糊倒入皮子罗内，将罗转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在罗里，然后放入开水锅里，也有的人锅里架一箅子，把罗放在箅子上蒸，大约五分钟左右，就可以出锅了。吃的时候，将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条，再把待用的熟面筋也撕（或切）成条状，在碗里放入面皮和面筋，加上辅料和调料，一碗凉皮就成了。面筋凉皮的辅料没有太多的讲究，凡是应时的蔬菜都能用，如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特点的是专门熬制的调料水，这种调料水根据各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。再配着绿豆稀饭，加几样现拌的凉菜，是很不错的消暑食品呢。

麻酱凉皮

麻酱凉皮顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，在西安，尤以回民坊上制作的更具特色。一种典型的清真吃法。其做法比较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把凉皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。在制作时没有洗面筋这道程序，直接将精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段时间，这样蒸出的凉皮才筋道，也有的人家会在面糊里打上几个鸡蛋清，以增加凉皮的筋度。蒸的方法和面筋凉皮一样，将面糊放入皮子罗内，摇匀了，下锅蒸。辅料则主要是黄瓜丝和绿色蔬菜，调料中的醋和酱油都要加水熬制，盐和蒜泥也调制成水。调拌凉皮时，先加入醋水、酱油水、盐水，最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱，吃起来满口溢着芝麻的香味，那真的是透着十分的“爽”。

秦镇米皮
  秦镇米皮因出自户县秦渡镇而得名。秦渡镇，是陕西关中著名的历史名镇。《古今图书集成》记载：“秦渡即古丰地，沣水之西岸，丰旧城在焉”，此镇又被称为“周丰宫”，镇北五里处有“周文王灵台”。公元 401 年，后秦皇帝姚兴从西域迎来天竺高僧鸠摩罗什到户县草堂寺译经，在附近的沣河段设渡口，并于渡口处设置秦渡镇，随后逐渐成为交通及商业重镇，至今已1600多年。秦镇米皮以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫户县米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃是，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝，加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口位全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。
  秦镇米皮用产于秦岭北麓、沣河西岸的稻谷制作，色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。做秦镇米皮先要泡米，把大米洗净，泡入水中，大约泡一个晚上，然后将泡过的大米再加两倍的水和在一起，用石磨磨成米浆，已不再用石磨，改为打浆机打浆。浆打成后，要测一下浓度，方法很简单，用木勺舀一勺打好的浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断就可以了。
  秦镇米皮用蒸的方法，一口大锅，很大的蒸笼，很多层笼屉，铺上细密的白蒸布，把米浆匀匀地倒在蒸布上，一层一层地架上去，一次可架十多层笼屉，一般蒸五分钟就熟了。切秦镇米皮的方法很独特，具有观赏性，砧板上先要铺一块白布，将米皮铺在白布上，用大铡刀密密地切过去，看上去只见铡刀把在师傅手中上下起落，铡刀另一头在砧板上轻轻移动，这套动作叫作“凤点头”。
  秦镇米皮的辅料主要是黄豆芽和小芹菜。调料也比较少，盐、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放酱油。其中的辣椒油则是特制的，可以说，秦镇米皮最具特色的就是这辣椒油。辣椒要选上等的秦椒，凉成干辣角，连辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飘逸，红中透亮。这一招说起来容易，真做起来就不那么简单了，可以说，秦镇的米皮师傅把熬辣椒油视作一种绝技，也是一种秘技。一般人想学到手还真得下点功夫不行。
  调米皮时讲究盐要重、醋要轻，也就是说多盐少醋，一般调时先往碗里放约四分之三的米皮，加入盐、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸几下。调好的米皮根根都是红红的，吃完后碗底不剩一点儿汤汁。有的人吃秦镇米皮时，让师傅多放醋，其实，醋一多就失去了秦镇米皮真正的味道了。

汉中面皮
  因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨凉皮。制作时，将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透着蒜香。
  汉中位于陕西秦岭南麓，历来盛产大米，世称“鱼米之乡”，物产富饶，生活习俗类似四川。汉中面皮同样历史悠久，风味独特，口感较软，其辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈，但却柔和细腻，别有风味。西安街头常有一对对小夫妻，逛街吃凉皮时必是“一国两制”，先生选秦镇凉皮，女士则选汉中面皮，颇具情趣。陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，以小麦面粉为原料制成的凉皮在陕西最为普及。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。西安还可见到换大米的老乡，但比早先已少。西安市话剧团大名鼎鼎的演员郭达，当年正是以小品“换大米”在全国一炮走红的。关于面皮的制法,陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱,稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”汉中最出名的面皮莫过于位于柳林镇的“刘家面皮”。

岐山擀面皮
  岐山县的擀面皮制作的最佳。制作时，将小麦粉洗出面筋，把淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口位主要特点是酸、辣、香。岐山擀面皮做法如下：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。接着又是体力活：擀面。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就可以了。

7 分类编辑
  除此之外，西安凉皮还有几种异类：热面皮，现蒸现吃；炒凉皮，近乎炒面；绿豆粉皮，以绿豆为主料制成，绿如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韧爽滑，细腻筋道，夏季西安市面，食客常选凉皮与粉皮混合调制，西安方言称为：“两搅”，口感更是绝佳；扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等等。

8 特点编辑
  西安凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。而西安凉皮因其投资小、利润大、回报快，也成为小吃经营的首选项目之一。

  陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。