【凉坨坨儿】

王振江38307 · 发表于 2016-7-3 15:13:18

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本帖最后由王振江38307 于 2016-7-3 15:14 编辑

【凉坨坨儿】

2016-7-2

  1993年初春。
我刚下海回到河南许昌。把厂建好了，主要原材料是植物油，那年植物油市场价格特高。有朋友拿来一张报纸，上面写着山西省的五寨县积压大量植物油，于是我决定亲自去一趟。
那时候的交通还很落后，走一趟很不容易。
——我从许昌上火车——到新乡（住一夜）；
——第二天早上坐新乡发往晋城的火车到晋城（住一夜）；
——从晋城坐火车到太原（住一夜）；
——从太原至坐长途公共汽车到岢岚（住一夜）
——从岢岚坐长途公共汽车到五寨。沿途已经打听过了，那个植物油信息是年前的，过时了，油涨价了，和河南的一样。我没必要再继续了解了，于是我决定从山西入境陕西，回咸阳我的家。
——从陕西省的五寨坐长途公共汽车到陕西省的府谷，临近黄河桥，堵车，天渐黑，问离府谷远不远？说不远，过去黄河，有20公里左右的路途。于是我决定下车徒步走过去。走到黄河大桥上的时候，已经是晚上21点多的时辰了。
下面黄河水滔滔，桥上无车无人，我手里握着一块石头防身，放开两腿大踏步地走着，桥正中间一对恋人，一个站在山西，一个站在陕西，正在拥抱亲吻。很是浪漫，很是奇特，很是害羞。
——在府谷住了一夜；
——次日坐长途公共汽车向延安挺进，晚上来到延安。次日去了王家坪、杨家岭、枣园，住了一夜；
——坐上延安到西安的长途公共汽车，在窝窝头一样山坳坳里转啊转啊。
——这一路没吃好，在山西的乡间路上，都是支上一口大锅，有需要的话给你下方便面。在府谷的那一夜看见路边，铺上块塑料布，猪头肉摆在塑料布上，馋得我转了好几个来回没舍得花钱买着吃。在延安，看着那炖羊肉的招牌饭店不敢进，囊中羞涩啊！
汽车到了一个不知名的地方，休息，吃、喝、拉、撒。什么也没有，唯有一个老汉，推着一辆自行车，车子后边挂着两个大箩筐，箩筐里放着红薯粉子砣砣，一坨有二两左右，现吃现用小刀把手上的坨坨一条一条地切下来，放到碗里，放上蒜汁、辣椒油。也没有更多样的调料。
  你如果饿了，别无选择吃凉坨坨！那个季节，那个地点，那个饿劲儿，我要了两份儿，吃得很香！记忆很深刻。
  这东西在现在市面上不好看见有卖的。但是那样的旅途当中，那样的陕北的山旮旯里的凉坨坨，我买得起，我吃得起，于是大大方方地买了，大大方方地吃了。那味道，美得！会让我记忆一辈子！去年我上网查看了做法，买回来了红薯粉子、洋芋粉子，做出来碗坨坨，放凉，拌上蒜汁、辣子油，味道美得很！

【搜狗百科】
碗坨编辑
碗坨，是一种陕北榆林与山西汉族传统面食，在方言里又叫做“碗团”。碗团是用荞面同水揉到一块儿，加热熬成粥糊状，晾凉以后即成。食用时，浇上醋、蒜、特制不辣辣椒，再将它用小刀划开，即可食用。
天津蓟县也有碗团，碗砣在蓟县一带非常有名气的小吃，大街小巷都有卖碗砣的商贩的身影，许多游客在蓟县游玩时都会吃上一碗。碗砣由石勒发明于西晋初年，可冷食或者热食。用荞麦仁加水渗透碾压，渐渐加水，掺成糊状，过滤去渣，稠度以挂勺为宜。而后将粉糊盛碗入笼，旺火蒸熟后晾凉，从碗中脱出成，故名碗砣。其色浅灰，食时切片，状若柳叶。调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。
中文名碗团，碗砣类型传统面食位置陕西榆林/山西/天津蓟县民族汉族
碗坨
碗团一般置于阔口浅底碗里，做好的碗团是一层银圆薄厚略发乌色的面结晶，吃时用钢锯条磨成的小刀，把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状，拌以辣椒油、陈醋等佐料，入口咬嚼，柔韧、滑腻、筋道、香辣，霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。细品，似乎还有点点苦味
种类编辑
榆林碗托
榆林麻辣猪肝碗托
榆林麻辣猪肝碗托
碗托在陕北是很常见的一种民间食品，走在榆林大街上，许多卖碗托的都打着镇川碗托的招牌，好像只有这样自家的生意才能红火。
陕北普遍产荞麦，尤其是定靖一带。于是，陕北老百姓便在几千年的岁月里不断摸索荞麦的吃法，荞面碗托就是其中的一种。它观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细、柔软、光滑、细嫩，清香利口，风味独特，百吃不厌。
榆林碗托的最佳配料——麻辣猪肝
榆林人吃碗托时，会添加精心制作最佳配料麻辣猪肝。麻辣肝子的做法也简单，但要选好炒肝子的油，这样炒出来的肝子才香。“ 我们现在用的油是最好的菜籽油。”周亚东说，炒肝子的调料有蒜、生姜、葱、辣椒等。
猪肝子炒好后，把碗托切成又长又薄的条状，再把麻辣肝子浇上，一碗光滑细嫩、清香利口、风味独特的镇川碗托就做好了。
一碗碗麻辣肝子碗托，虽然表面上又麻又辣，但多嚼一嚼，就能品出荞面特有的清香了。[1]
承德碗托
碗坨是用荞麦面同猪血揉到一块儿，加热熬成粥糊状，晾凉以后即成。食用时，将它切成薄薄的三角块，在油锅中煎透，盛入碗内，浇上芝麻酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等作料，用竹签扎着吃。这与北京的灌肠极为相似，只是原料不同。据说清廷在避暑山庄时曾专门打发人到街上买回来尝这口鲜呢！[1]
平遥碗托
平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣首创，距今已有100多年的历史。光绪二十六年（1900年），慈禧太后西逃西安途经平遥时，品尝这种食品后，赞不绝口。当场赐予重赏。于是，碗托名声大振，成为一种地方名吃。
平遥碗托的制作方法是将白面用温水调成糊状，再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油，由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸15分钟左右，蒸熟凉切后即成。
平遥的碗托有冷调、热炒两种食用方法。冷调是切成面条状放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。热炒是将炒瓢内入入熟猪油，加入葱蒜后，将切成条状的碗倒入，加山药蛋丝或豆芽菜，再加大料水、酱油、醋等调味品。炒熟后香味四溢，诱人馋涎欲滴
保德碗坨
保德县盛产荞麦，所制荞面碗坨，观之晶莹光亮，质地精细，清香利口，风味独特，为忻州地区汉族风味小吃之上品。现保德碗坨分为肉碗坨和素碗坨。[2]
记载编辑
承德盛产荞麦，《承德府志》载：“荞麦于山田尤宜。《广群芳谱》曰：‘北人日用以供常时，农人以为御冬之具’”。这足见当时北方及承德一带农人是以荞麦做为主要粮食作物的。宋代诗人陆游还曾有“荞麦漫漫连山路，豆荚离离映版扉”诗句，极言荞麦之盛。
二仙居一带，碗坨做得最好的要数人称“碗坨王”的王老三。他从清末起就以制碗坨为业，他制做的碗坨选料精，工艺新，煎得透，器皿也很考究。民国年间，他曾被热河督统汤玉麟召到督统府专门传授制碗坨技艺。他去世后，这门手艺由他的后人传了下来。直到现在，二仙居的碗坨仍然深受国内外游客的欢迎。
《承德府志》有这样的记载：“荞麦于山田尤宜”。承德地处塞外，多山地丘陵，加之气候较寒，无霜期短，适合产量低、成熟期短的荞麦生长。
制作方法编辑
碗坨就是以荞面为主要原料，制作方法是：用荞面、杂豆面（绿豆最好）各半（豆面也可适量少放点），配上少许五香粉、花椒粉，像熬粥一样熬熟（汉民也可加猪血），倒入碗内晾成坨，而后打块上铛煎透，吃时放麻酱、蒜泥、醋等佐料。这道小吃味道鲜香，是颇受群众欢迎的大众化食品。
历史故事编辑
建国前夕，由于交通不便，承德人很少能吃上一顿白面。做小生意的买卖人，就在当地的特产——荞面上打起了主意，这些人以骆驼为交通工具，从周边各县驮回荞麦，加工成碗坨。
当时，承德的闹市区二仙居一带，开起了多家以荞面为主食的饭店。周围还有十余家打地摊的小贩也售卖碗坨。因其地点在二仙居，所以老承德人都习惯于叫“二仙居碗坨”。
清代，康熙、乾隆等七帝，每年都要来承德巡幸狩猎，并在避暑山庄驻跸，时间多至半年。那些王公大臣、后妃宫女们也随行前来。起初，住在山庄内的妃嫔宫女门，得知二仙居碗坨好吃的消息后，就托太监出去购买，后来，又叫卖碗坨的小伙计往宫里给送。一来二去，二仙居碗坨身价随之大增，成了很有名气的一种小吃。
至今，承德市还流传着“二仙居碗坨——煎（尖）透了”的双关俏皮话。其意不仅说煎透了的碗坨好吃，还说卖碗坨的人会做生意。