【衣食住行之10.口味（味道）】

上下游 · 发表于 2019-12-17 10:29:20

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（“承上与启下”衣食住行系列短文）
【衣食住行之10.口味（味道）】
说道口味（味道），不就是酸、甜、苦、辣、咸吗？说道这，许多人都不如我，这就是我口味（亦称胃口）好，吃什么都香。吃什么都香，这可不是什么人都能这样的。
吃什么都香，首先是我这人不挑食。
几十年前的年轻时，正是缺食少穿的年代，只要能填饱肚子的东西，谁能选择呢？从那时起，概念里凡是能吃的都会认为是好东西，哪管荤素、咸淡，我在“人间饮食”这短文中就有叙述。
光阴似箭，日月如梭，不经意间，日子很快过去几十年，解决温饱的年代早已过去，桌上早已不是那些个填饱肚子的东西。许多人追求的是“早上吃好、中午吃饱、晚上吃少”。许多人讲究的是“红、黑、白”，许多人就连饮水都有所讲究。
然而我却与众不同，或叫另类，这就是我自认为的“顺其自然”，这就是根据自己胃口“想吃就吃”。
酸味：说道酸味，就要讲到醋和酒醋。在咱当地，最好的醋是“赤水晒醋”，口味纯正，炒“鱼香肉丝”绝对少不了它。说道酒醋，其实这东西实在是没有地位，原本废弃的“酒尾子”，通过自然发酵即成。可这东西在夏天作凉菜却少不了它。酸味是醋的精华，冬天的酸菜，却是解腻食品。一棵不值钱的青菜，过滚水（开水），浸泡于酸汤中，自然产生的酸味，荤、素、凉拌，任由摆布，其味无穷。酸味：这可不是什么人都喜欢的，我母亲从来就不吃带酸的食物。但有些食物又离不开它。比如凉拌菜，比如酸梅汤，比如酸汤鱼....其中有些菜，没有酸味就没有这道菜的特点。当然，菜品中的酸味一般来自佐料酸醋，有些则来自食材自身发酵—酸菜、酸汤、酸酢肉。重要的是酸味在食品中的添加，以及应适合大众及个人口味最佳。1
甜味：这是我从小就喜欢的口味。从小所有糖食我都喜欢，这是从娘胎带来的。最难忘的是“粮食关”“古巴糖”的味道，晶莹剔透，口味纯正，甘蔗红糖，也很不错，就连替代品的“甜萝卜”，尽管带有苦味，饥不择食算作好味。对于甜味，多用于饮品，有些地方菜品偏甜。其实甜味在菜品中的使用还是中和其它味道，让菜品更加可口。
苦味：两种食材，一个味道。苦全集中在夏天食用。你吃（饮）过苦丁茶吗？这可是家乡特产，苦后甘甜，解暑消渴，功不可没。你知道“苦瓜”吗？有个谜语是这样的“大哥大肚皮（南瓜）、二哥二头齐（冬瓜）、三个戴帽（茄子）、四哥干瘌闹（苦瓜，身上不光滑）。就这苦瓜啊，味苦，许多人都不适应，但在夏天食用，它可有清热解暑作用。近年还发现有降糖、降压作用呢！
辣味：在这先说说湖南、四川、贵州人对比吃辣子谁厉害的界定：“湖南人不怕辣”，“四川人辣不怕”，“贵州人怕不辣”。各有各的理由，在这姑且不说谁行。可在全国最好的辣椒却产在贵州遵义，最出名的是“朝天椒”。
辣椒这食材，全国各地都生产，唯贵州遵义辣椒最为出名。这是因为遵义辣椒是又辣又香，还可分出不同等级，适合不同消费群体需要。而全世界最出名的就是以遵义辣椒制作的“老干妈”系列品牌了，只要有华人的地方就有“老干妈”。2
对于辣椒，在咱当地，从生（青）辣椒上市开始，直到红辣椒收储。鲜（青）辣椒和干辣椒作用各异，鲜（青）辣椒主要用作炒菜辅料，也有用于制作凉菜或蘸水的，但鲜（青）辣椒受季节限制秋季后便没有了，至于大棚辣椒只不过有其名无其实罢了。然而对于红辣椒，人们的加工和使用就十分广泛了。（限于篇幅在这就不多述）
对于吃辣椒，人们是这样形容的，“菜当三分粮、辣椒当衣裳”，贵州山区多雨寒潮，吃辣椒不但能增强抵抗能力，还能提高口味，增加食欲。可食用辣椒却有难言之隐，这就是人们常说的“蒜辣口、姜辣心、辣椒辣到屁眼根”，太辣的东西吃多了，解大便时是很痛苦的。
咸味；这才是百味之首。有这么个传说，说是有个帝王，吃尽山珍海味，一天上朝询问厨子，什么味道最好，一个厨子说咸味，这个帝王觉得不对，就将这厨子杀了。一天轮到厨子的徒弟给帝王做菜，这徒弟便在菜中故意不放盐，帝王尝后觉得没有味道，徒弟回答没有放盐，帝王才知道错杀了厨子。
盐是人身体的必须，假如不食盐、少食盐，人就会浑身无力，人的代谢功能就会受影响，特别是重体力劳动者尤盛。
一桌美味佳肴，假如每样菜都不放盐，这算啥回事！
这么多年，我经常讲，这东西好吃，那东西好香。我外甥经常说，舅舅吃啥都好吃、好香，可不是吗！过去缺吃留下的“毛病”——只要是荤菜就好吃，——只要净米饭就香。诸不知所有食物，自己做的才好吃，亲自动手做的菜饭都香，这是其它人不知道的秘密，今天在这解密了。（完）

（作者：承上与启下）