以食为（原创）

茅屋寒士 · 发表于 2019-4-26 13:23:14

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以食为（原创）
江苏/钱智伟

自己做饭菜，虽说刚开始时麻烦，时间久了，便也习惯。如若还要做给家人亲人，便也有了份责任。每天的饭菜的不同，调和全家人的口味，也是要费一番心思的。过去有拙荆操劳，吾浑然不知，有时还嫌这嫌那的呢。
古人说“治国如烹小鲜”，可见做饭菜也不是君子可以不屑，可以远庖厨的。旧时文人墨客喜欢饮食的不在少数。陆文夫当年写了篇小说《美食家》，于是，历史上的，现实生活中的，吃货，嘴刁货，就冠上了“美食家”的称号了。
有人说孔子是美食家，他的“色恶不食，嗅恶不食，失饪不食，不时不食”是人类饮食的基本要求。曹操也是美食家，有诗为证，“对酒当歌，人生几何”。吾之崇拜者当属苏东坡是也。
其实，人与动物的区别，或者说，人是从茹毛饮血的时代进化而来的。人类发现了火的用处，开始质变了。
中国人的美食世界一流，当你看到西方法国牛排、日本生鱼片，立马想起的就是“饥即求食，饱即弃余，茹毛饮血，而衣皮苇”的描述，中华民族该是进化的最文明的了。今人有媚美的，三明治、汉堡包和肯德基，实是难以恭维的。欧美自己也说，垃圾食品。这是现代化标准化快餐化的结果，是资本家规模垄断托拉斯化的产物。
因为火，有了烹饪，就有了厨师，商朝丞相伊尹就是。吃的人是美食家，做菜的人，当今评考核名气，有人就成了中国烹饪大师了。中国传统文化，顶端的人物，都可以捧为大师，比如国学大师、国医大师、书画大师、戏曲大师和武术大师等。所以，上馆子消费是一种享受，一种身份，乃至一种生活方式了。今天的饕餮之徒要成为美食家，更不是容易做的了，需有钱，有闲，还有文化，方能吃出味儿来。
然家的味道，是一种牵肠挂肚的感觉。乡愁，说到底，可能就是家乡的饮食的味道，家里母亲留给味蕾的亘古不变的记忆。游子常常为此不由泪水涟涟。
家里的菜和饭店的菜不尽相同，有的父亲母亲也会做几样饭店里大厨做的佳肴。中国文化是中国人骨子里的基因遗传，有许多人可以自学成才无师自通。所谓不为良相，便为良医，悬壶济世。中医、中餐是可以自学的，可饭店很难吃到家的滋味。
做菜色香味，吾以为第一乃色彩，第二为食材不同之口感层次也。茭白青椒胡萝卜三丝，首先是色彩。秀色可餐呀！家的味道却是饭店没有的。家里可以将西瓜皮冬瓜皮丝瓜皮三丝，加胡萝卜丝豆腐干丝做出五色蔬丝。吾之还爱做五色蔬丁，也在饭店点不到。那是胡萝卜、杏鲍菇、豆腐干和毛豆或青椒、杏仁。加入鲍菇，与其他的食材一起咀嚼，立马不同的层次感撑满口腔，齿颊留香。
《美食家》言，做美味佳肴的诀窍是盐的使用方法。盐为百味之首，满桌菜，最后一只汤不放盐。食盐，是人与动物的区别。动物不像人会制作盐。曾看到一则电视，我国在新疆放回大自然的野马，生存危机严重，便在草原上撒盐，把野马又引回圈养。
做菜加味精并不是能耐，糖的使用，学问该比盐大的多，因为糖的加入，菜便有了复合的滋味。像番茄黑木耳海鲜菇，或鲍菇撕条，每个妈妈都知道，有番茄的菜糖的重要性是第一。当然像糖醋排骨、松鼠鳜鱼、咕咾肉、锅包肉及平地一声雷等，糖的使用量是有讲究的。
那年拙荆病，吾始学做饭菜，欲从养生学里求的治癌的良方，所谓，茎叶豆根菇，瓜果菌核籽，食材多样化，营养求均衡，来提高她的免疫力，终悟得生活的真谛。孔子曰：食不厌精，脍不厌细。我等草民，日子不讲究，然也不能太将就。菜根谭是禅，人生就是菜根谭。况且，厨师之祖乃商朝明相伊尹，以鼎调羹，调和五味，领悟治国的道理。东坡肉，随园食单，竟是一代文豪。宫保鸡丁，鲙美菰香，莼菜鲈鱼，谁言君子远庖丁？远庙堂，入江湖也。从古到今，多少人在文字和诗词歌赋里寻找人生的志趣，心灵的慰藉。同样在箪食瓢饮粗茶谈饭中获得平和与宁静。这也是诗意的生活。
做菜和写诗一般，自有乐趣。炒炒爆爆，宛如平平仄仄；荤素搭配，似乎对仗押韵。
妻亡矣，生前最担忧她饭来张口衣来伸手的书呆子老公和儿子今后怎么过。某天，吾有一个弟子来看望我，得知师母驾鹤西去，冒出一句，那你怎么过日子呀？你不会烧饭洗衣服呀！唉，三年为她饮食调理，我有点略窥到烧饭做菜的些许门道。比如韭菜炒鸡蛋，鸡蛋老一点香；番茄炒蛋，蛋只是嫩点好吃。再比如，孔乙己说，茴香豆的茴字有四种写法；我说，红烧肉也有四种烧法，生抽老抽满黄酒不加水的，炒糖色的，腐乳汁的，红曲米的……书法家同一个字用不同写法，同样的菜不同的烧法也别有一番滋味。
孩子大了，终将成家立业。有时吾一人吃饭。哪位美食家言:人生不过一碗人间烟火，是从舌尖流入心扉的滋味；又有哪位美食家道：一个人也要好好吃饭，不要将就，静静享受，食物有超乎想象的治愈力量，它能填饱肚子，更能治愈孤独。其实，更能缓解生活的无奈和压力。当如今全国风靡火锅、烧烤……恰是职场人的减压良方……
李渔说，肉不如蔬，无味清淡。饮食乃修禅也。