《平和的白茶》

张伯元

      什么是白茶？市场上常常有人把安吉白茶当作白茶，是一种误解。安吉白茶其实是绿茶，是因为茶种的变异、茶叶中叶绿素退化造成的。同类现象还有武夷岩茶品种中的白鸡冠，它们都不是白茶。

      唐陆羽《茶经》载：“永嘉县东三百里有白茶山”。据考证，“东三百里”为大海，应为“南三百里”，即指现福鼎市的太姥山一带。

      古书记载，白茶因其性寒，功同犀角，具有解毒、退热、降火等功能。

      今人研究白茶，说它具有降血糖、抗癌等效。且当地人自古以来就拿它来治疗麻疹。

      白茶是一个茶类，是福建以福鼎为中心的晾青微发酵工艺的茶。从工艺上推理，应该比绿茶早，是非常原始的茶类。

      大约很早以前的福鼎茶农，他们在采摘了茶叶后就随地把它们摊在阳光下。水分快速蒸发，茶叶干的很快，片状的茶叶又松又脆，保存起来又占地方，又容易碎。喝起来也会有很偏激的很冲的气味，一点也不柔和。之后，他们把茶叶晾在树阴下，不在地上直接晒太阳。茶叶的水分慢慢蒸发，自然卷曲，形状也好看了，保存起来也方便了。不仅如此，由于晾晒的时间长了，所以，茶叶就有点氧化，也就是有点轻微发酵。这种方法自然而特异，不炒不揉，保留了活性酶等诸多的内含物，使茶叶可以在陈放过程中发生慢慢的转化。喝起来内容更丰富，口感也更舒服。这就是真正意义上的白茶。当地人都知道太姥娘娘拿白茶给人治病的故事。太姥山前巍然屹立着太姥娘娘的雕像，在福鼎人的心目中如妈祖一样伟大神圣。

      白茶不怎么香，但口感很柔，很平和。它的氨基酸（对人体的诸多益处就不赘述了）含量很高。茶叶上白毫很多，用开水冲下去，它总是浮在上面，不愿意沉下去。只有反复冲几遍，茶叶才很不情愿地沉下去，这也是它的一个特性。按技术分类，白茶的品种分“大白”、“小白”和“水仙白”，当地人习惯用大白毫作通称。

      在计划经济时期，白茶的平和的特性和白茶的工艺特征没有被重视，它作为花茶的茶坯，做拼配茶用了。因为它的芽头白毫很多，放进花茶的茶坯里，显得花茶很有档次，价位也能提高一二个级别，所以，白茶作为一个大茶类，却始终没有叫响。

      白茶传统上按采摘标准分四个级别，寿眉，贡眉，白牡丹，白毫银针。前二种带有叶片，后二种基本没有叶片，都是芽头。

      我觉得白茶是自然平和的产物。前几年有一些港澳台、日本、欧美的人跑到福鼎去研究白茶，然后总结了它的一些功能，使白茶有点要热，赶上普洱茶先热后冷的市场波动，没有热起来。但确使一部分人知道了白茶的存在，他们在寻找白茶的过程中经常遭遇安吉白茶的挑逗。

      因为白茶就是白茶，所以，喝起来，没有绿茶的炒青烘青的清香，也没有乌龙茶半发酵的浓香，只有自然，只有平和。但你似乎又可以从中找出很多别的茶类的味道。

      我去过福鼎，福鼎的街市很喧嚣，人很浮躁，走在人行道上，骑摩托车的年轻人会从你身边擦着你轰然而去，让你觉的很没有安全感。

      转了转福鼎的茶山。福鼎临海，因而，潮湿的海风是福鼎的气候特征之一。黄而粘的土壤是茶山的特证之一。在鳌峰山顶赶上过一次大雾，堪称雾海。这些因素都会影响和规定福鼎地区白茶的内容。产于山上的茶叶和产于山下平地的茶叶会有口味上的清浊之分，但它的平和是共同的，除了工艺，应该是由氨基酸造成的。

      白茶的规定性是晾青的工艺，离开这个规定性，就不是白茶的属性。炒青蒸青或者烘青工艺的茶应该归属于绿茶，如同安吉白茶那样。

      白茶的生命力在于它的传统工艺。如果有福鼎茶商拿着炒青的大白毫告诉你他才是真正的白茶时，你告诉他：你跟安吉白茶一样，是绿茶。

      我们尊重传统，尊重千百年来茶农们的创造，那些工艺说是创造，其实里面有许多“不可说”，就是“天机不可泄露”的那种“不可说”。

      白茶要沉下来，立足于自己的传统工艺。追逐市场会把自己变成绿茶，之后会不伦不类地把自己淹没在绿茶的海洋里。当然，我并不是说绿茶不好，而是强调白茶自己的属性。丢了自己的茶叶市场，就不是茶叶的市场，而是钱的买卖了。

      君山银针不做传统的闷黄工艺，就变成了一个绿茶的名称；铁观音不按传统工艺做“绿叶红镶边，七泡有余香”，把自己做得近乎绿茶，都是市场这个恶魔在施法。不知道传统要经历怎样的轮回呢！

      白茶的茶格就是平和，人有人格，茶有茶格，不过，“茶格”这种人情味的提法，在我是第一次，不知前人或今人有无相同提法。古人说茶，生晒者上，火作次之，因为天然，且断了烟火气。说的就是白茶。

      白茶固然平和，但香气韵味浓烈的其他茶类，喝到最终，不也是要归于平和平淡吗？与其早晚归于平和平淡，不如生下来就平和平淡。这样讲似乎是在否定茶的香性，但我的思考更多的是在喻人上，而不是就茶论茶。人若能够平和平淡如白茶，懂得绚烂之极归于平淡，懂得物极必反，懂得世界的对立统一，至少也会成为一个圣人。

      白茶如果不做传统工艺，它还能保留活性酶吗，还能在陈放过程中发生好的转化吗？

      强调白茶的平和，是在感召心灵的平和。在福鼎市区大街喧嚣的背后曾经有桑美台风的轻微警告，在号称最安全的泊船港湾，太姥娘娘也无力阻止台风的肆虐，在死了几千人之后，白茶的平和似乎有着某种暗示。

飞上枝头变蝴蝶

张老师好！

不料我平日缠着茶友赏赐白茶，或许被他用绿茶忽悠。今日知道了究竟，改日去找他理论去。哼，不定还亏了我那份感恩戴德的心。呵呵。


老师说得好，“与其早晚归于平和平淡，不如生下来就平和平淡。”

心意深意，茶道人道。

谢谢张老师的茶知识课程。

欢迎您常来！

方子

茶叶上白毫很多，用开水冲下去，它总是浮在上面，不愿意沉下去。只有反复冲几遍，茶叶才很不情愿地沉下去，这也是它的一个特性。

欣赏老师的妙笔！

清风

老师对茶研究颇深，对茶道更是如此！
人若能够平和平淡如白茶，懂得绚烂之极归于平淡，懂得物极必反，懂得世界的对立统一，至少也会成为一个圣人。
:victory:
说的妙！

一大地人

强调白茶的平和，是在感召心灵的平和。欣赏。

张伯元

飞上枝头变蝴蝶 发表于 2013-5-22 16:26
张老师好！

不料我平日缠着茶友赏赐白茶，或许被他用绿茶忽悠。今日知道了究竟，改日去找他理论去。哼， ...

你看，我来对了吧。要不然，你对白茶或许就不清楚

张伯元

方子 发表于 2013-5-22 18:32
茶叶上白毫很多，用开水冲下去，它总是浮在上面，不愿意沉下去。只有反复冲几遍，茶叶才很不情愿地沉下去， ...

方子老师对散文也很有兴趣啊，我以为当“官”的就知道看公文呢:lol

还有，我给虫儿改的那首《五绝园》，我知道你看懂了。我其实只是想给别人提供一个思路。

张伯元

清风 发表于 2013-5-22 18:53
老师对茶研究颇深，对茶道更是如此！
人若能够平和平淡如白茶，懂得绚烂之极归于平淡，懂得物极必反，懂得 ...

清风好，我又写了一篇格律的文字，你要好好体会

我那点文字太多了，可能你没时间细看，但对写诗肯定有帮助

张伯元

一大地人 发表于 2013-5-23 06:55
强调白茶的平和，是在感召心灵的平和。欣赏。

谢谢光临，我写的都太专业，可能不是散文了，像说明文

飞上枝头变蝴蝶

张伯元 发表于 2013-5-23 19:05
你看，我来对了吧。要不然，你对白茶或许就不清楚

张老师好！欢迎您来！

以后得在您的文章里狠补茶方面知识，平日里老受那些茶馆友人轻怠。那些头头是道里，定有许多蒙我的。看了您的文章，心里有数了，狠狠呲哒那帮家伙。

希望您能常来，蝴蝶诚心恭候您的光临！

清风

张伯元 发表于 2013-5-23 19:09
清风好，我又写了一篇格律的文字，你要好好体会

我那点文字太多了，可能你没时间细看，但对写诗肯定有 ...

好的，张老师，我一定静下心来细看！这段时间确实没静下心来，也没写点文字~:$

张伯元

飞上枝头变蝴蝶 发表于 2013-5-23 19:23
张老师好！欢迎您来！

以后得在您的文章里狠补茶方面知识，平日里老受那些茶馆友人轻怠。那些头头是道 ...

还有很多与茶有关的文字，我慢慢都发来

飞上枝头变蝴蝶

张伯元 发表于 2013-5-23 23:40
还有很多与茶有关的文字，我慢慢都发来

张老师好！

期待您的更多茶文章！

祝您快乐！