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[原创] 【衣食住行之.煮饭】

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  • TA的每日心情
    开心
    2015-10-2 10:52
  • 签到天数: 1 天

    [LV.1]初来乍到

    发表于 2018-6-14 15:49:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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        说到煮饭,也就想到厨师和炊事员。当然,煮饭也有广义和狭义之说。广义的煮饭是连同做菜一起的,狭义的煮饭呢,就是做一顿饭的主食。这主食在咱南方说的就是单纯的煮饭。
        说到这做主食煮饭,说简单也简单,简单到舀点米放点水,按下电饭锅电源即可。可在过去,煮饭说不简单也不简单,甚至还可以说是一门技艺呢!
        说到煮饭,就联想到这么一首民谣:“妈母,高山的稀饭从些(怎样、怎么意思)煮,幺(女儿),先放爬山豆(高山米豆),后放苞谷米”。这告诉人们,煮顿杂粮稀饭都是有讲究的。
        过去,煮顿白米饭,也是件不容易挺复杂的事。首先是要择米,去掉大米中的杂质和残留的谷子(稻谷),然后淘米(一般要淘二次)。在择、淘米时烧上水,水烧开后将择、淘好的米粒放入水中,进行适量搅拌,待米粒“伸腰杆”时过滤。这过程最重要的是水与米的比例和米粒煮熟程度。滤完半生不熟米粒,又将进行第二道程序。将煮米锅洗干净,烧上水,放上用淘米水洗刷干净甑子,待甑子上汽后,将滤好的米粒欠散均匀放置甑子内,用旺火蒸上20分钟,这米饭就大功告成。在过去,做一顿饭的时间大约需要一个多小时,这还得做饭的火抽威(土话,不扯拐)才行,关键还在于不能在煮米时产生粘锅,更不能形成糊锅巴,否则这饭就十分难吃了。
        综上所述,煮一顿净米饭这已经不简单了,可煮一顿饭可远远不止这么简单呢!
        在过去,煮顿稀饭也是件不容易的事,因为稀饭往往并不是煮白米稀饭,而是要添加其它辅料。比如添加绿豆、南瓜、豇豆、青菜、东汗菜等,虽然没有现如今五花八门的营养粥这么复杂,但还是有许多讲究的。比如煮绿豆稀饭,就先得将绿豆炒熟激水,待绿豆煮“开口”才放入大米;如果煮蔬菜稀饭就得等到大米煮开了花才能将蔬菜放下去。在煮稀饭过程中,最重要的是掌握水与米、米与辅料的比例,其次就要看监管与火候了。
        做大米主食,各地互不相同,且各师各教。在咱南方,我在我家,还可做出各种花样的米饭呢!
        一、 剩饭制作。1、炒蛋花饭;2、炒西红柿蛋花饭;3、炒肉沫泡豇豆饭;4、炒油菜、青菜苔饭;5、炒油渣饭....。注意:不管炒什么饭,油、盐、姜、葱是不能少的,喜欢辣椒的人糟辣椒是不能少的。当然,还是一句老话,各师各教,符合自己口味才是最好的。其实在过去,最简单的剩饭食用方法,还是茶泡饭下泡菜。当然在食用茶泡剩饭时,有点花生米、有点盐蛋、皮蛋拌青椒则是神仙日子了。
        二、闷米饭制作。1、腊肉闷饭;2、腊肉、四季豆、洋芋闷饭。在这讲的闷饭是用夹生饭制作的,特别是用腊肉、四季豆、洋芋制作的闷饭。在这种闷饭中四季豆这配料尤为重要,这是四季豆的季节性和其成熟程度。季节性就不用多讲了,成熟程度是因为制作用的四季豆必须是豆米在八成熟上,才能显示四季豆豆米在闷饭中独特的口感。当然,有这主食,能够配以清淡点的泡菜、凉拌菜和水煮素菜是再好不过的了。
        三、混和米饭制作。这在过去,混和米饭是最不受人欢迎的。比如用红薯、用洋芋、用小麦、用荞米,用米豆等杂粮蒸煮米饭,没有几人能够喜欢,反过来说,在那缺吃少穿的年代,人们还能有其它选择的余地吗?!当然,做作杂粮米饭又是一门看似不起眼的手艺。现如今这门手艺一般不会外传呃!
        四、特殊米饭制作。特殊二字在于具有特色,在这仅仅只给大家介绍一种怪噜饭的制作,也是家乡少有的一种美食。这就是利用家乡蕨粉和薯粉与米饭配置的一道主食。
        这道主食分炒制和蒸制二种。二种制作方式都离不开生分饭,配料都离不开上好三线腊肉,佐料都离不开生姜、花椒粉、葱花和盐。制作过程中关键在于欠粉的使用,这全靠经验,这经验是说不清、道不明的,说白点是不能外传的。因此,想吃就到我家来,让我亲自做给你吃,没恒心、不想吃就拉倒。
    现如今,说到煮饭,已经不神秘、不稀奇,这就是买上口电饭锅,甚至米都不用淘,加上水,按下电源即可。要想吃特色米饭,打个车,或者打个电话就能搞定,何犯于(土话)为一餐饭刨驱弄火(土话),为一顿饭操心劳神。当然,现如今的年轻人是不知道过去煮饭的麻烦与艰辛的。

    (作者:承上与启下)
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  • TA的每日心情
    开心
    17 小时前
  • 签到天数: 1832 天

    [LV.Master]伴坛终老1

    发表于 2018-6-14 18:12:01 | 显示全部楼层
    锅碗瓢盆交响曲,你是有心人,样样事情都有自己独特的见解。
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  • TA的每日心情
    开心
    11 小时前
  • 签到天数: 1511 天

    [LV.Master]伴坛终老1

    发表于 2018-6-14 21:43:59 | 显示全部楼层
    民以食为天,一日三餐为此忙。
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