塘沽海鲜拾遗二

王凤雨

[四] 鲶鱼
河鲶鱼它是两河水鱼，过去那个年代产在海河岸上的小河沟，水坑、盐汪子里都有这种鱼。带上一副鱼竿，有鱼钩，鱼食，半天就能钓上几斤或更多的鲶鱼。这种鱼见有鱼食【就是用刚打上来的鲶鱼绞的小块鱼肉它都吃】就吃钩，很容易钓上来，俗称“傻鲶得儿”。我虽然生长在大沽，可我是对打鱼摸虾根本不在行。70年代，门口的二弟邀我去钓鲶鱼，他带两幅鱼杆，我带了一副鱼竿，去到塘沽北部的盐水旺子、小沟钓鲶鱼 。一天的功夫二弟钓了十几斤，我才钓了三斤鲶鱼。我是太笨了，因为那是技术活。鲶鱼清洗干净，蒸熟后晾晒成干，可以存放住很长的时间。鲶鱼汆汤很香鲜【雪白色】，味道很纯鲜，尤其是孕妇生孩子后，喝它下奶水快。
海鲶鱼个头较大，海鲜鲶鱼熬制时煨旱萝卜片，汤要大些，鲶鱼的鲜咸香味道都进入了旱萝卜里面 ，很是好吃的。一直到现在我们家还是经常吃的。
[五]虾皮
六十年代那时夏秋季渤海湾正是虾皮盛产的时节，渔船出海一次可拉虾皮几千斤甚至上万斤。我们大沽也有很多下海的人会抢网，一天也能抢【网】虾皮几十斤，确实是很多。v字型的两根竹竿下面尖部链接一橫木，前面敞开的是系住渔网，在浅海水中向前推网，捕得鱼虾叫抢网。我的好友金华、锡均，都比我小，他们确是对下海捕鱼捞虾在行的，是好手；推网、拉网都行，干这些下海话干净利落，收益颇丰，每次抢虾皮都是几十斤。我曾经和他们拉过几次“棍儿网”，一次拉梭鱼一百多斤。见我的文章“拉棍儿网”。
那时虾皮盛产，也很便宜，入了秋大沽的居民家家都要晾晒虾皮，把加盐煮熟的虾皮捞出控干，在阳光下进行晾晒，晾好的干虾皮可存放起来。炒菜和熬汤用葱姜多加干虾皮炝锅，那可是真的提鲜呀！
61年因父亲病逝，家境艰难，我去渔业队找活干。一日东沽渔业队派我们去了北塘的河边，往富裕之路渔业队卸虾皮。两艘渔船共装虾皮约三万多斤。我们十几个人，两个人一副架，抬着大木桶，【装满虾皮每桶约150多斤】，从渔船走跳板抬上岸，抬到渔业队的大棚了，把虾皮倒在一人深的水泥池里。池子里站着一个脚穿胶鞋的渔工，手拿着一把大铁锨在下面平摊虾皮，他一边平摊一边往虾皮上撒盐，那池子里制做的就是虾酱。
那些虾皮鲜嫩、亮白、个大肥硕。虽然说虾皮一出水就没有活着的了，可是北塘人用当地的口语说得好：“看这大虾皮多么好，个个都还眨眯眼呢！”，听得人们十分悦耳动听。
[六] 螃蟹
螃蟹为节肢动物，种类很多，全身有甲壳，前面有两只长脚呈鉗状，两侧各由四只小脚横着走，腹部有脐，雄为尖脐【长脐】、雌为团脐【园脐】。渤海湾盛产的海螃蟹，园脐的雌蟹盖内有黄，长脐的俗称“大长腿”，蒸熟的蟹肉质鲜嫩、美味可口，广为闻名。若喝上二、三两白酒，这一只螃蟹就是很好的下酒菜。先把蟹盖打开，清除它的吃的“食”、脐等弃物，从蟹盖开始用前大爪挖着吃，再把螃蟹一点一点地拆解，就连每一只小爪都能挤出一个小肉条来，那真是吃喝的津津有味呀。立秋后的螃蟹可肥了，打开大盖，一看是满黄、双盖的，可好吃了。有时我们塘沽人们买回螃蟹，清洗后揭盖去除脐子和其它污物，把它拆开，多搁葱姜炒制，这一盘葱姜爆炒螃蟹瓜子也是我们经常吃的下饭美味饭菜。
还有一种海蟹我们俗称“鬼螃蟹”，它就是市场上卖的“海红”，甲壳较坚硬，也很好吃，但拆解较费劲。以前那个年代少有人吃，蒸熟后螃蟹通红铮亮，捡出一两个全爪的晾干挂在墙上，倒是很好看的、可欣赏的“工艺品”。塘沽海滨公园濒湖楼边和金街的“骑蟹赶海”塑雕中的螃蟹原型就是“海红”，它就是比那大长腿要好看。
还有一种我们塘沽称为“螃蟹叶子”的螃蟹，生长在近海的河沟里，稻地沟子里也有。它的个头不大就在几公分，上的园盖在两三公分左右。几十年前我们在秋季夜晚曾提着煤油灯和铁桶到小河沟旁，把煤油灯拧亮放在河边的湿泥地上，这时螃蟹叶子都冲着灯亮趴着不动，你就赶紧往铁桶里拾吧，每次都可以捡到十几斤或更多。这样的螃蟹叶子要把它洗净揭开盖，清除弃物，剪去大小爪把它和青椒一起炒制，这一盘螃蟹青椒又是一道美味的下酒菜。吃着这鲜香的青椒炒蟹，咀嚼着青椒和螃蟹，那是伴着“嘎吱吱”的咀嚼声而回味无穷。现在这种螃蟹叶子少多了，但有时在秋后的小市场上可以买到。
现在，天凉后还可以在北塘渔港上买到一种叫“茬合”【读音】的小螃蟹，一斤有几十个很小的螃蟹，可以清净后炒制或腌制。但大多数人不可吃，若吃上一两个就会发生吐泻现象，可我吃了却没事。吃它也就是咀嚼些咸鲜味。
鲜捣螃蟹酱
必须是新鲜的螃蟹，清洗后，揭盖把盖和螃蟹的“食”、脐子和弃物除掉后，拆成几块放入坛中加大盐，【大约10:3的比例】用擀面杖【必须干净】把螃蟹捣烂，密封起来，至少半个月或更长的时间，螃蟹酱发【酵】起来了，那螃蟹酱黏黏呼呼的鲜香更好吃,也是下酒的好菜。
吊咸螃蟹
最好是刚打上来的活蟹，清洗后控干，放入盆中【瓦盆或搪瓷盆】，炒制花椒和大盐，加水熬开后放凉，将熬好的盐卤水到入盆中，要淹没过螃蟹。盐卤水的咸度必须要足够和恰当。24小时后即可食。小酒就鲜吊的咸蟹美味呀！

云上云上

鲶鱼，虾皮，螃蟹，鲜捣螃蟹酱，这四种海鲜我们胶东半岛也有，您们那里鲶鱼做法有特色，螃蟹品种挺多的。欣赏学习。
您的《塘沽海鲜拾遗》是一个系列连载吗，您还可以把这些连载都归纳到一个帖子里。如版面上面的几个连载。

王凤雨

云上云上 发表于 2018-7-31 15:41
鲶鱼，虾皮，螃蟹，鲜捣螃蟹酱，这四种海鲜我们胶东半岛也有，您们那里鲶鱼做法有特色，螃蟹品种挺多的。欣 ...

我的电脑操作不熟,以后学习了.
我们塘沽人的饭菜离不开海鲜,今天家里熬了黄花鱼,水煮了养殖虾.
现时海鲜不多,应时地吃吧.酒菜为主.

老党

有味道。

王凤雨

老党 发表于 2018-8-9 09:51
有味道。

确实好吃,我们离不开海鲜