【衣食住行之.煮饭】

上下游

    说到煮饭，也就想到厨师和炊事员。当然，煮饭也有广义和狭义之说。广义的煮饭是连同做菜一起的，狭义的煮饭呢，就是做一顿饭的主食。这主食在咱南方说的就是单纯的煮饭。
    说到这做主食煮饭，说简单也简单，简单到舀点米放点水，按下电饭锅电源即可。可在过去，煮饭说不简单也不简单，甚至还可以说是一门技艺呢！
    说到煮饭，就联想到这么一首民谣：“妈母，高山的稀饭从些（怎样、怎么意思）煮，幺（女儿），先放爬山豆（高山米豆），后放苞谷米”。这告诉人们，煮顿杂粮稀饭都是有讲究的。
    过去，煮顿白米饭，也是件不容易挺复杂的事。首先是要择米，去掉大米中的杂质和残留的谷子（稻谷），然后淘米（一般要淘二次）。在择、淘米时烧上水，水烧开后将择、淘好的米粒放入水中，进行适量搅拌，待米粒“伸腰杆”时过滤。这过程最重要的是水与米的比例和米粒煮熟程度。滤完半生不熟米粒，又将进行第二道程序。将煮米锅洗干净，烧上水，放上用淘米水洗刷干净甑子，待甑子上汽后，将滤好的米粒欠散均匀放置甑子内，用旺火蒸上20分钟，这米饭就大功告成。在过去，做一顿饭的时间大约需要一个多小时，这还得做饭的火抽威（土话，不扯拐）才行，关键还在于不能在煮米时产生粘锅，更不能形成糊锅巴，否则这饭就十分难吃了。
    综上所述，煮一顿净米饭这已经不简单了，可煮一顿饭可远远不止这么简单呢！
    在过去，煮顿稀饭也是件不容易的事，因为稀饭往往并不是煮白米稀饭，而是要添加其它辅料。比如添加绿豆、南瓜、豇豆、青菜、东汗菜等，虽然没有现如今五花八门的营养粥这么复杂，但还是有许多讲究的。比如煮绿豆稀饭，就先得将绿豆炒熟激水，待绿豆煮“开口”才放入大米；如果煮蔬菜稀饭就得等到大米煮开了花才能将蔬菜放下去。在煮稀饭过程中，最重要的是掌握水与米、米与辅料的比例，其次就要看监管与火候了。
    做大米主食，各地互不相同，且各师各教。在咱南方，我在我家，还可做出各种花样的米饭呢！
    一、 剩饭制作。1、炒蛋花饭；2、炒西红柿蛋花饭；3、炒肉沫泡豇豆饭；4、炒油菜、青菜苔饭；5、炒油渣饭....。注意：不管炒什么饭，油、盐、姜、葱是不能少的，喜欢辣椒的人糟辣椒是不能少的。当然，还是一句老话，各师各教，符合自己口味才是最好的。其实在过去，最简单的剩饭食用方法，还是茶泡饭下泡菜。当然在食用茶泡剩饭时，有点花生米、有点盐蛋、皮蛋拌青椒则是神仙日子了。
    二、闷米饭制作。1、腊肉闷饭；2、腊肉、四季豆、洋芋闷饭。在这讲的闷饭是用夹生饭制作的，特别是用腊肉、四季豆、洋芋制作的闷饭。在这种闷饭中四季豆这配料尤为重要，这是四季豆的季节性和其成熟程度。季节性就不用多讲了，成熟程度是因为制作用的四季豆必须是豆米在八成熟上，才能显示四季豆豆米在闷饭中独特的口感。当然，有这主食，能够配以清淡点的泡菜、凉拌菜和水煮素菜是再好不过的了。
    三、混和米饭制作。这在过去，混和米饭是最不受人欢迎的。比如用红薯、用洋芋、用小麦、用荞米，用米豆等杂粮蒸煮米饭，没有几人能够喜欢，反过来说，在那缺吃少穿的年代，人们还能有其它选择的余地吗？！当然，做作杂粮米饭又是一门看似不起眼的手艺。现如今这门手艺一般不会外传呃！
    四、特殊米饭制作。特殊二字在于具有特色，在这仅仅只给大家介绍一种怪噜饭的制作，也是家乡少有的一种美食。这就是利用家乡蕨粉和薯粉与米饭配置的一道主食。
    这道主食分炒制和蒸制二种。二种制作方式都离不开生分饭，配料都离不开上好三线腊肉，佐料都离不开生姜、花椒粉、葱花和盐。制作过程中关键在于欠粉的使用，这全靠经验，这经验是说不清、道不明的，说白点是不能外传的。因此，想吃就到我家来，让我亲自做给你吃，没恒心、不想吃就拉倒。
现如今，说到煮饭，已经不神秘、不稀奇，这就是买上口电饭锅，甚至米都不用淘，加上水，按下电源即可。要想吃特色米饭，打个车，或者打个电话就能搞定，何犯于（土话）为一餐饭刨驱弄火（土话），为一顿饭操心劳神。当然，现如今的年轻人是不知道过去煮饭的麻烦与艰辛的。

（作者：承上与启下）

锅碗瓢盆交响曲，你是有心人，样样事情都有自己独特的见解。

三叶草

民以食为天，一日三餐为此忙。